葡萄酒品酒的重要概念:单宁

2019-07-16 10:54

很多时候,喝葡萄酒会带点苦涩,喝下后更会有点麻麻的感觉留在舌头上。这种感觉对初尝葡萄酒的朋友来说很难形容,只知很不讨好,这大概就是单宁(Tannin) 了。

单宁,是葡萄酒中一个特殊味觉接触,回想当你吃葡萄时,不小心咬到果核,大概就是这个味道。


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既然单宁这么不讨好,为什么好的酒又会追求单宁丰富呢?

其实单宁是一种天然的酚类物质(Polyphenol),存在于葡萄皮、籽、梗中,也会在木桶(Oak)陈酿时增加。单宁赋予葡萄酒架构(Structure),坚实的质感,增加口感的复杂性和厚度,更是天然的抗氧化物,增加红葡萄酒的陈年力。

一般法国佳酿以长期陈年为目的,酿造过程中,浸皮的时间都比较长,为的是要让葡萄皮中的单宁,大量地溶入酒中,然后还要在橡木桶长时间储存,加上所用新旧木桶比重的不同,来柔化酒体,结合橡木桶本身的单宁,增加复杂性,达到愈陈愈香的目的。

至于平价酒,由于要控制成本,工业生产要做到利润最大化,除梗做得不仔细,通常还会过度压榨葡萄汁,把籽和梗都压烂到果汁中,梗中浓烈粗糙的单宁当然同样落入酒中,想不苦就难了。

请记住好酒与酿坏的酒都会有明显的单宁,分别在于好酒是有架构的,单宁带来坚实的质感,陈年未够的好酒会带较重单宁,而随着时间的演化,酒中的单宁,由生涩转变为圆浑,喝起来就更柔顺了,亦增加了其陈年能力。比如你开了一支三年前出品的玛哥区列级酒,肯定是太早了,明显地木味和涩味都会过重,但你仍然会感觉到圆润感,味道是甘而不苦。

相反平价酒(通常是超市数十元的红酒)因为酿造得粗糙,单宁太高,失去平衡,就会变得尖锐生涩难以入口。过重的苦味和酒精结合,对女士来说就会觉得特别难饮。而这种酒即使陈年多几年,苦味亦依旧。至于单宁不足的酒,骨架松散,酒体会较薄,没有个性。

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