品酒如何品出专业范儿?

2019-07-16 10:54

你是否好奇过专业人士是如何品鉴葡萄酒的?无论是葡萄酒与烈酒教育基金会(Wine and Spirit Education Trust,简称WSET)的系统品酒法(Systematic Approach to Tasting),还是侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)的演绎品酒法(Deductive Tasting Format),或者是其它葡萄酒教育体系的品鉴方法,它们都有一个共同的工具——品酒表格。

品酒表格为品鉴者提供了一份客观描述葡萄酒特征和质量的指南。虽然不同品酒表格之间可能存在差异,但都要求品鉴者根据酒液的外观、香气和口感来评估一款葡萄酒,进而总结出这款酒的质量、年龄和发展潜力。

那么,当你拿到一杯葡萄酒时,如何利用品酒表格进行专业品鉴呢?


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第一步:看外观

品鉴的第一步是在白色背景的映衬下观察酒液的颜色,可以在酒杯下放置一张白纸,这样可以确保葡萄酒的颜色不被其它外部颜色干扰。

除了色调不同以外,酒液颜色也有不同的深度。随着陈年,白葡萄酒的颜色会越来越深,从柠檬色到金色再到深棕色。与之相反,随着陈年,红葡萄酒的颜色会变浅,从紫色到宝石红色再到黄褐色。因此一款典型的陈年巴罗洛(Barolo)葡萄酒可能呈现出浅至中等的石榴红色(介于宝石红色和黄褐色之间),而一款年轻的澳大利亚西拉(Shiraz)红葡萄酒的颜色则更倾向于深紫色或宝石红色。

第二步:闻香气

闻香气这个环节比较有趣,你需要摇晃酒杯,增大空气与酒液的接触面积,这样有助于葡萄酒释放出更复杂的香气。

首先你要判断酒款是正常的还是有缺陷的,葡萄酒的缺陷包括酒香酵母(Brettanomyces)污染、软木塞污染、挥发酸或氧化。确定葡萄酒没有缺陷以后,下一步便是评估香气的浓郁度。

葡萄酒的香气浓郁度一般分为低、中、高三个等级。如果将酒杯置于离鼻子十几厘米处也能闻到香气,那么可以认为这款酒的香气浓郁度高。如果你的鼻子需要稍微靠近玻璃杯内才能闻到香气,那么这款酒的香气浓郁度中等,中等的浓郁度又分为中等偏低和中等偏高两种程度。如果将酒杯置于鼻子下方即可闻到香气,那香气浓郁度可能是中等偏高。

用于描述香气的品酒词有很多,有些比较奇怪,如铅笔屑、猫尿、橡胶管和湿狗等。品酒表格一般会排除这些主观而古怪的品酒词,每个香气群中使用更具体、标准的词语。

第三步:评口感

对葡萄酒口感和风味的描述是品酒环节中最深入的部分。完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体以及风味浓郁度,这些要素都分为低、中、高三个等级,中又细分为中等偏高和中等偏低。此外,品尝时还要评估风味特征和余味长度。

说到葡萄酒的风味,一层风味包括水果、花朵和草本,二层风味有橡木、香料、泥土以及其它来自于苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥接触等酿酒工艺的风味。随着葡萄酒瓶陈、氧化和果味的长期发展,酒中会渐渐出现三层风味。

一款年轻的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红葡萄酒通常展现出黑色水果的风味,如黑樱桃和黑醋栗,而一款索诺玛海岸(Sonoma Coast)的黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒则带有红色水果的特征,如红樱桃、草莓和覆盆子。

确定完风味特征以后,再评估酒款的余味长度和整体复杂性。

第四步:得出结论

侍酒大师协会的品酒表格需要总结出以下内容:首先,要判断酒款来自新世界产区还是旧世界产区,分析气候类型,猜想可能采用的葡萄品种以及酒款的原产国。这些都为最终判断酒款的年份、酿酒葡萄、国家、产区和等级奠定基础。

WEST需要作出的结论是:先评估酒款的质量和适饮期,然后再判断酒款的酿酒葡萄和产区,以及酒款风格和酿酒方法。

虽然不同葡萄酒教育体系的品鉴方法可能会存在一些差异,但对酒款的分析一般都基于视觉、嗅觉、味觉和感觉四个部分。刚开始学习品酒时可能会有诸多不易,不过等到你第一次在盲品中猜对酒款的年份或酿酒葡萄时,就会觉得一切的付出都是值得的。根据本文介绍的方法一步步品鉴,在家你也可以像专业人士一样品酒。

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